De smaken en texturen van Uncles Canteen verraden vakmanschap (8)
Uncles Canteen serveert het ene na het andere gerecht dat barst van smaak en verrast in textuur. De echte klapper is de zijdetofu met century eggs.
‘Wij zeggen nee tegen nep Chinees koken!’ Een prikkelend zinnetje op de website van Uncles Canteen. Op wie ze het gemunt hebben, wordt niet duidelijk, maar de belofte staat: Canteen kookt dus wel ‘echt’ Chinees. De website heeft verder niet veel om het lijf, maar zoiets maakt mij direct razend nieuwsgierig.
Uncles Canteen is een eenvoudig ingericht eethuis in Chinatown. Boven de keuken hangen twee schermen: één met plaatjes en beschrijvingen van de gerechten in het Engels en één met alleen de namen in het Chinees. De bediening is in handen van een aimabele jongen, die uitgebreid adviseert over de gerechten.
Op zijn aanraden komen als eerste kung pao chicken (€ 17,90) en dumplings met kip en champignons (€ 11,50) op tafel. De eerste is heerlijk ‘bouncy’ en zacht, dat kunnen Chinese koks als geen ander. Met hete pepers, lente-ui en pinda’s in een rijke, plakkerige mix van in ieder geval oester- en sojasaus is het een keurige uitvoering van een geliefd gerecht.
Het deeg van de dumplings heeft een zacht-stevige, deinzende structuur
Op dat bordje ligt eigenlijk alles wat het eten bij Uncles Canteen goed maakt: grote, bevredigende smaken, maar vooral texturen die vakmanschap verraden. Hetzelfde geldt voor de dumplings, die huisgemaakt zijn, verzekert onze ober. Het deeg heeft een zacht-stevige, deinzende structuur, terwijl de umami van de champignons versmelt met het vet en zout van de kipvulling. Gedipt in sojasaus en azijn zijn ze alle tien zo verdwenen.
Ingelegde eieren
Maar de echte klapper is de zijdetofu met century eggs (€ 9,90). Van deze ingelegde eieren (meestal eendeneieren, hier horen we de herkomst niet) is het wit verworden tot een dropachtig bruinzwart, terwijl de dooiers groen zijn uitgeslagen. Ze krijgen hun bijzondere uiterlijk na te zijn bewaard in een mengsel van zout, klei en water, dat soms vervangen wordt door thee. De smaak is vol, umami en – toegegeven – een tikkeltje gek, maar de textuur steelt de show. De buitenkant is gelatineus, de binnenkant is zachter. De wiebelende, puddingachtige tofu is een romige begeleider. Mocht u nog behoren tot de tofu-weigeraars, ‘want droog karton’, dan raad ik u van harte aan dit eens te proeven. Met een flinke lepel chili-olie, sojasaus en bosui is er pit, nog meer umami en iets knapperig fris.
Algemeen minpuntje is het kwistige gebruik van zout. Normaal gesproken ben ik warm pleitbezorger van gerechten die hoog op smaak zijn en, minstens zo belangrijk, van het in verschillende fases van de bereiding toevoegen van de juiste dosis zout. Maar de dumplings en met name de verder uitstekende dan dan noedels (€ 14,50) slaan door. Die laatste moeten we na een paar happen echt even afblussen met de smashed cucumber (€ 5,50, met sesam, chili-olie en azijn) en een Tsingtao-biertje (€ 3,50).
Aardappelflinters
Uncles Canteen serveert geen desserts; zoetigheid komt in China vaak als voorafje of tussengerecht. We maken van de nood een deugd en bestellen een portie shredded potato (€ 5,50) en, vooruit, ook nog de dumplings met varkensvlees en bieslook (€ 11,50). Die laatste zijn even goed als de kipvariant, maar dan (logischerwijs) vetter en dus nog lekkerder. Van de julienne gesneden aardappel is het opnieuw de textuur die fascineert. Die doet denken aan knapperige wortel of kool. De flinters zijn op smaak gebracht met chili-olie en (iets te veel) azijn.
We rekenen € 83,30 af, waarvoor we ook gerust met z’n drieën hadden kunnen eten. Ik waag me niet aan een oordeel over de belofte dat Uncles Canteen ‘echt’ Chinees kookt in vergelijking met andere restaurants. Maar bijzonder smaakvol en verrassend is het eten zeker.
Uncles Canteen, Gedempte Burgwal 6
